一、葡萄球菌食物中毒案例讨论 某食品店主要销售生产、牛筋面、凉皮、擀面皮等食品的一个个体商铺,此食品店加工阶段在我市的熟食加工基地进行。2011年9月2日13时30分至14时30分,6名消费者在此食品店商铺用餐,16时前后接连出现呕吐、恶心、腹泻、腹痛等病症。第一例病患在9月2日20时到本市一家医院进行急诊治疗。9月2日21时21分医院急诊科电话报告,有6名消费者在该食品店用餐后发生腹泻、呕吐等症状。经过深入调查发现,患者中男女性均为3人,年龄为15-36岁。6名患者9月2日午餐的共同食物是食品店的牛筋面及凉皮,均没有在其他地方就餐。 患者的病情潜伏期最短为30 分钟,最长为3 小时,主要临床症状为:呕吐、恶心、腹痛、腹泻,腹痛症状均表现为阵痛,同时腹泻的次数最多为8次,且以黄色稀糊状为主。患者都没有出现发热情况。经抗菌治疗,病情有了很好的控制。 采样9月2日23时15分对加工现场的红油及面粉等凉皮浆、调料、面筋以及菜板、菜刀还有盛放食品的容器实施采样,共采集样品18份;也对加工厂所有工作人员实施肛拭子采样,样品为3份;针对患者进行采样:呕吐物2份、肛拭子4份。 检验结果根据食品卫生微生物学检验的方法实施,只要是在血平板上有异常菌落生长,通过革兰染色镜检,确定为革兰阳性葡萄球菌,且可以发酵甘露醇产酸,而血浆凝固酶试验为阳性,最后确认查为金黄色葡萄球菌。通过检测结果表明,熟食加工厂加工点的用具长面刀、小面刀、碗盆以及大切菜刀均发现金黄色葡萄球菌,剩余样品均没有检出。

二、金葡菌的传播 金葡菌引起食物中毒的传染源,主要包括被金葡菌污染了的动物或人,被污染食品的危害程度与肠毒素的数量呈正相关。一般影响肠毒素形成的条件包括:细菌污染的程度,如污染程度严重,即单位食物中含大量金葡菌并快速繁殖,则易于形成毒素;保存温度,如食物存放的温度越高,则产毒时间越短;保存环境,食物存放的环境通风不良易形成肠毒素;食品成分,如含蛋白质丰富,水分多,同时含一定量淀粉的食物,或含油脂较多的食物,由于细菌更容易滋生,因此肠毒素易于生成。 在季节分布方面,金葡菌一般多见于春夏季在污染食品种类方面,如上所述,一般营养丰富。水分充足以及一些含淀粉较多的食品,如各类生肉制品。牛奶和乳制品,速冻食品,肉,蛋及蛋制品及熟食等,有利于金葡菌的大量繁殖。例如在温度条件适宜时,污染的金葡菌在8-10小时内即可积累相当数量的肠毒素;而肠毒素可耐受100摄度煮沸30分钟而不被破坏。根据我国各地的研究和调查报道,金葡菌主要在生肉,牛奶和各种乳制品,速冻食品以及熟食等发生传染,其所占比例分别为38、20、16、14;其余在豆类,蔬菜类及水产品中也有报道,生肉中金葡菌主要来源于肉类来源即动物本身,加工人员,加工处理方法及环境。 生肉在食物链中对食源性致病菌的传播起重要的作用,因为受污染的生肉往往成为其它产品污染的重要来源。一般不同的动物种属,饲养环境和销售环境,分离率也会有一定差异。而相比之下,生肉制品由于加工工序较多,因此污染状况高于生鲜肉,在牛奶和各种乳制品中,金葡菌的检出率在不同国家及地区有较大的差异。

三、葡萄球菌食物中毒的条件 葡萄球菌食物中毒的爆发必须具备以下条件:含有产肠毒素金黄色葡萄球菌的原材料以及健康或感染携带者;将金黄色葡萄球菌从污染源转移至食品,如使用不洁食品器具,食物成分在理化特性方面适宜于金黄色葡萄球菌生长和产毒;满足细菌生长和产毒所需的温度及时间;机体摄入足够量污染食物。一些食品如肉、色拉和奶油面包类食品可为金黄色葡萄球菌生长提供有利的介质,其污染率较高,常涉及金黄色葡萄球菌食物中毒的发生。 金黄色葡萄球菌分布广泛,致病力强,是常见食源性疾病的病原菌。通过采取一些卫生措施来避免或减少食品受污染。提高公众卫生意识以及热处理等方法杀灭食品中的微生物可预防金黄色葡萄球菌引起的食物中毒,同时食品中金黄色葡萄球菌检测方法的开发对于预防和控制其引起的食物中毒也具有重要意义。目前有多种检测方法,其中分子生物学技术作为近年来发展较快的技术,可检测细菌分离株毒力因子的编码基因及其表达来分析其致病能力,也有助于深入研究该病原菌毒力机制的遗传学特性。

四、怎样才能预防食物中毒

1、注意挑选和鉴别食物,不要购买和食用有毒的食物,如:河豚鱼、毒蘑菇、发芽土豆等。不随意采捕食用不熟悉、不认识的动物、植物(野蘑菇、野果、野菜等)。不吃腐败变质的食物,变质的食物往往含有多种病毒,最易出现食物中毒现象。

2、烹调食物要彻底加热,做好的熟食要立即食用,储存熟食的温度要低于7℃,经储存的熟食品,食前要彻底加热。尤其是肉类食物要煮熟,防止外熟内生。

3、避免生食品与熟食品接触,不能用切生食品的刀具、砧板再切熟食品。生、熟食物要分开存放。而且瓜果、蔬菜生吃时要洗净、消毒。

4、避免昆虫、鼠类和其他动物接触食品。不要毛蚶、泥蚶、魁蚶、炝蚶等违禁生食水产品。

5、不要到无证摊贩处买食品。不买无商标或无出厂日期、无生产单位、无保质期限等标签的罐头食品和其他包装食品。

6、按照低温冷藏的要求储存食物,控制微生物的繁殖。另外,饭前、便后要洗手,预防食物中毒应从搞好个人卫生开始。